Как пекли пасхальные куличи в XIX столетии

Как пекли пасхальные куличи в XIX столетии

Ростовчанин нашел книгу рецептов прабабушки

Накануне Пасхи «Молот» решил собрать интересные рецепты выпечки для этого светлого праздника и неожиданно наткнулся на выдержки из книги конца XIX века, которые не поленился выложить в Сеть ростовчанин. Книга эта принадлежала его прабабушке Нине Владимировне Виноградовой. Стиль и орфография публикуемых рецептов сохранены в оригинальном виде.

Пасха обыкновенная

Взять 7 или 8 фунтов свежаго творогу, положить на сутки под пресс, потом протереть сквозь решето, положить стакан сметаны, полфунта сливочнаго масла, 2 чайныя ложки соли, по вкусу сахару, перемешать как можно лучше, сложить в форму,
обложенную внутри чистой тряпкой, положить сверху дощечку и тяжелый камень и оставить на сутки.

Пасха вареная

Приготовить пасху точно так же, как сказано выше, прибавить 4 или 5 сырых яиц, по вкусу сахару, полфунта хорошаго изюму, размешать, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, подогреть до самаго горячаго состояния, безпрерывно мешая? мешать, пока не
остынет, сложить в деревянную форму, сверху положить камень и оставить на сутки.

Пасха царская

5 фунтов свежаго творогу протереть сквозь сито, 10 сырых яиц, 1 фунт самаго свежаго сливочнаго масла, 2 фунта самой свежей сметаны,­ сложить все в кастрюльку и поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтоб не пригорело? как
только творог дойдет до кипения, то есть покажется хотя бы 1 пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока совсем не остынет, тогда положить от 1 до 2 фунтов сахару, толченаго с ванилью, полстакана толченаго сладкаго миндалю, полстакана коринки: размешать хорошенько, сложить в большую форму, выложенную салфеткою, и положить под пресс.

Пасха фисташковая

3 фунта свежаго творогу протереть сквозь сито, положить чашку мелкаго, истолченнаго с ванилью сахару, растереть с творогом хорошенько, положить 4 сырых яйца, полфунта сливочнаго масла, полфунта мелко нарубленных фисташек? все это растереть как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок.

Баба заварная

3 с половиной фунта муки, 2 с половиной штофа воды, стакан хороших дрожжей, фунт сахару, четверть фунта сладкаго и 6 лотов горькаго миндалю, изюму полфунта, масла четверть штофа, 60 желтков, лот соли, 2 лота лимонной корки, лот корицы и рюмку рома. Муку согреть, половину заварить горячим молоком, а другой замесить. Когда тесто остынет, взять дрожжи и дать взойти. Прибавить взбитые желтки, толченый миндаль и сахар, и месить, пока не будет отставать от рук? тогда прибавить масла, пряностей, ром, и налить почти до половины форму, смазанную маслом, поставить в теплое место и дать взойти, чтоб тесто сравнялось с краями формы? затем осторожно поставить на час в печь. Форму оборвать, когда совершенно остынет. Формы должны быть 12 вершков вышины и шесть в диаметре.

Боронная баба

5 стаканов желтков взбить добела, процедить, смешать с стаканом сахару и дрожжей и снова мешать, прибавить три четверти стакана растопленнаго масла, полтора стакана муки и безостановочно тереть? когда покажутся пузырьки, выложить в форму и
дать подняться до верхних краев формы, тогда поставить на три четверти часа в печь. Делая такую бабу, нужно выбивать в теплом месте, остерегаясь, чтобы не проникал ветер. Необходимо пробовать бабу соломинкой, в особенности, если печь горяча.

Баба лимонная

Взять 3 лимона, уварить их настолько, чтобы соломинкой можно было проткнуть насквозь? разрезать, вынуть зерна и протереть на дуршлаг? положить понемногу 3 стакана сахару, 24 желтка и, наконец, пену из 24 белков, подсыпая три четверти стакана картофельной муки. Вылить в форму и поставить в легкую печь.

Баба шафранная

Растереть добела четверть фунта масла, вбивая по одному 16 яиц? прибавить шафрану, чтобы тесто получилось довольно желтаго цвета, 3 стакана сливок, 6 золотников сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и 1 фунт мелкаго сахару? посолить, всыпать муки, хорошо размешать и дать подняться? переложить в бумажныя формы, еще дать подняться и печь.

Баба тюлевая

25 взбитых до густоты желтков, 4 стакана с верхом сухой муки, одну восьмую фунта сухих дрожжей, распущенных в небольшом количестве молока, 3 стакана сахару и немного шафранной настойки, смешать и взбивать не менее 2 часов не останавливаясь? поместив в форму, поставить в теплое место и не только не трогать, но даже не шевелить, иначе оно может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно перенесть в печь, где оставить на 1 час. Вынув из печи, положить на подушку, чтобы совершенно остыла, и тогда только вынуть из формы. Вес этой бабы должен быть не более 2 фунтов и при разрезе тесто должно иметь сильную ноздреватость, похожую на тюль, отчего она и получила свое название.

Кулич по-польски

1 стакан горячаго молока, 2 стакана горячих сливок и 2 стакана муки размешать и дать остыть до температуры парного молока? тогда прибавить 6 золотников сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве уже взятого молока (из 1 стакана), 2 яйца и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. После этого прибавить 8 желтков, растертых с 2 фунтами сахару, и сколько потребуется муки, посолить, хорошо вымешать и дать вторично подняться? прибавить после этого еще муки, как можно лучше вымесить, переложить в форму, дать подняться в третий раз и печь.

Яна Любаева, областная газета «Молот»

Все статьи