.jpg)
.png){kind=icon}
.png){kind=small}
«Главное, чтобы хлеб с душой выпекала женщина…»
29 августа на Руси отмечается Третий Спас. В народе его называют и Ореховым, и Холщевым. Но главное его название – Хлебный.
Казалось бы, что такого особенного в хлебе? Мы его изо дня в день покупаем в самых разных магазинах, «от самых разных производителей», и стоит он, по сравнению с другими товарами, копейки. За время «хлебного изобилия» мы, потребители, так избаловались, что все чаще стараемся покупать хлеб уже нарезанным, расфасованным, упакованным, содержащим определенные ароматические или вкусовые добавки. Но однажды случается так, что среди множества самых невообразимых предложений наше внимание вдруг привлекает хлеб вполне себе традиционного вида, изготовленный по старым, едва ли не советским рецептам, и пахнущий точь-в-точь как тот, за которым в нашем детстве выстраивались очереди у магазина «Железнодорожный». Такой хлеб сейчас пекут в кондитерском цехе Матвеево-Курганского райпо, где «деловой Миус» побывал в канун праздника.
Ирина Александровна Вахненко, директор ТЗПК Матвеево-Курганского райпо:
– Нашему предприятию – Матвеево-Курганскому райпо – уже 90 лет. Мы – предприятие общественного питания – подразделение, включающее в себя 29 предприятий: кондитерский цех, рестораны, школьные буфеты и столовые, закусочные и так далее. В этом году наш общепит по итогам года занял первое место по величине товарооборота.
Кондитерский цех специализируется непосредственно на изготовлении кондитерских изделий: торты, пирожные, пряники, круассаны, лаваши. Хлеб мы выпускаем как дополнительный вид продукции, с целью расширения предлагаемого нами ассортимента и обеспечения собственным хлебом всех точек общественного питания, входящих в наше объединение: школ, ресторанов, закусочных. Изготавливается его не так уж и много – около 150-200 килограммов хлеба. И купить его в нашем поселке можно всего в трех местах: в магазине «Кулинария» и в торговых точках на «Центральном» рынке и в центре, у бабушки Азы.
Мы очень рады и довольны, что наш хлеб так понравился людям, тем более, что конкуренция в этой отрасли очень высока: в продаже есть хлеб самых разных производителей и на самый разный вкус. Значит, нам, как производителям, большой плюс, раз потребители говорят, что наш хлеб по вкусу напоминает им домашний или тот, который тридцать лет назад продавала по 38 копеек железнодорожная пекарня.
Хлеб у нас полностью на натуральном сырье, никаких добавок типа разрыхлителей, стабилизаторов или консервантов в нем нет. Особенно мы довольны, что удалось добиться того, что наш хлеб не рассыпается, не крошится, долго остается свежим, не черствея около двух суток.
Есть ли у нас трудности? Конечно, как и у всех производителей. Самая большая – кадры, специалисты. В селе не осталось много хороших «спецов», очень многие высококлассные мастера сегодня уезжают в города за большим рублем. Подбирать профессионалов – одна из самых серьезных на сегодня задач. Кроме того, все сотрудники у нас трудоустроены официально, мы платим на них все отчисления, что тоже создает дополнительную финансовую нагрузку на предприятие. Ее одна проблема – постоянно растущие коммунальные и прочие платежи, естественно, отражающиеся на стоимости продукции.
Растущие цены на сырье – это очень большая проблема. В потребительской среде слышала, часто возникает вопрос, почему при таком высоком урожае зерна все равно растут цены на муку и хлеб. Но ведь в стоимости хлеба далеко не все затраты определяются стоимостью зерна. Растут в цене все остальные составляющие: электроэнергия, газ, вода, ГСМ и так далее. По большому счету, чтобы производители, выпускающие хлеб именно по традиционным рецептам, могли нормально существовать и развиваться, стоимость их продукции должна быть не менее 25 рублей за буханку в 500 грамм. Но, так как хлеб – социальный товар, эту цену никто не ставит. Наш, например, хлеб, стоит 19 рублей.
Муку мы берем напрямую с завода, а все остальное сырье – закупаем у посредников, так как ни один завод не работает с мелкими производителями, каковыми мы являемся. Есть посредники, они тоже выставляют свои условия и цены. И это тоже влияет на продукцию.
Увеличивают цену дорожающие мука, сахар и другие продукты. При этом нам, как конечным производителям, нельзя бесконечно повышать стоимость своих изделий – покупатели их просто не смогут купить. Вот и приходится думать, как снижать собственные затраты, при этом еще и наращивая, и расширяя объемы производства. Так, например, наш цех стал принимать заказы на выпечку праздничного хлеба: свадебных караваев, караваев для сватовства, для встречи почетных гостей, свадебных «шишек» и так далее.
Светлана Владимировна Алимова, заведующая производством:
– Хлеб мы стали делать совсем недавно. За короткий промежуток времени люди его узнали и полюбили. Самая главная похвала, когда нам говорят: «Большое вам спасибо за хлеб!» – это сейчас редко можно услышать и это дорогого стоит.
На днях к нам зашел покупатель и говорит: «Ко мне москвичи приехали в гости, только чтоб попробовать этот хлеб». Москвичи, которым он до этого передал несколько буханок, караваев и «шишек», попробовав его, были удивлены: у них в настоящее время качество, вкус и форма хлеба совсем другие. А это напомнил им советские времена.
Как правильно хранить хлеб, чтобы он не терял своих качеств? По ГОСТам, срок хранения хлеба «без добавок» – 24 часа, но наш спокойно хранится и двое, и трое суток. Единственное, нежелательно горячий хлеб класть в полиэтиленовый пакет, как это делают многие люди. Хлеб должен «дышать». Вообще – любая упаковка всегда уменьшает срок хранения буханки. В идеале хлеб лучше всего вообще не хранить, а ежедневно покупать новый, и кушать всегда свежий.
Почему наш хлеб – самый вкусный? Газовая печь «Ротор-Агро» и расстоечный шкаф, которые мы недавно приобрели, очень сильно повлияли на выпуск продукции. Сама технология выпечки другая, а качество изделий гораздо лучше. Но главное –коллектив у нас чисто женский, дружный, сплоченный, и все пекари-кондитеры работают с настроением, с душой. Потому что без настроения, без души сделать хороший и вкусный хлеб невозможно!
Елена Мотыжева
Хлебные традиции праздника
Хлеб — наиболее сакральный вид пищи у человечества, символ достатка, изобилия и материального благополучия. Употреблять его в пищу стали еще в каменном веке, примерно двенадцать тысяч лет назад, и тогда он представлял собой простые лепешки из истолченного на камнях зерна, испеченные в золе.
Уже с глубокой древности наши предки почитали хлеб, для создания которого нужно было проявить умение и упорство, как величайший дар Бога, как самостоятельное живое существо или даже образ самого Бога на земле. С тех же седых веков в человечестве выработалось самое почтительное, почти религиозное отношение к хлебу и частое использование его в обрядах вместе с драгоценной в те времена солью. Съесть на двоих один кусок хлеба, присыпанный солью – означало избавиться от вражды и подозрений между собой, подружиться навеки, стать братьями.
Крестьяне в некоторых областях России на месте, где предполагали поставить новую хату, сначала ставили крест, а около него — стол с хлебом. Хлеб разрезали на четыре части. Первую клали на крест, чтобы святые ели и просили счастья для тех, кто будет жить в новом доме. Вторую клали на землю под стол для домовиков, чтобы те съели и не вредили хозяйству. Третью часть ели сами всей семьей и просили Бога, чтобы всегда и во всем было счастье и достаток — и в поле родило, и в хлеве «щастило», и в семье «прибавляло». Четвертую часть давали скотине, чтобы она всегда была сыта и здорова. Это сохранившееся с древнейших времен ритуальное кормление было призвано ниспослать и людям, и домашним животным покровительство высших сил.
Разрезание хлеба и распределение его между едоками во все века были обязанностью мужчины, а заквашивание теста и выпечка хлеба — чисто женскими занятиями. При этом не разрешалось, чтобы хлеб пекла «нечистая» женщина — во время месячных, после полового акта, после родов. Нельзя было печь хлеб в великие праздники, а также в воскресенье. Хлеб сажали в печь обязательно в полном молчании, и пока он пекся, не разговаривали громко, не шумели, и тем более не бранились, не выясняли отношения. Нельзя было даже мести или мыть пол.
У славян еще до принятия христианства было принято, чтобы буханка хлеба всегда лежала на столе в красном углу. Хлеб на столе символизировал достаток дома, а также был знаком божественного покровительства и оберегом от враждебных сил. Хлеб клали перед образами Бога, как свидетельство своей верности Ему. При этом даже к лежащему на столе хлебу относились как к божьему дару, положенному на «алтарь». Практически у всех народов слова «хлеб», «жизнь», «мир», «солнце», «счастье», «достаток», «благополучие» – ассоциируются между собой.
Именно поэтому хлебом-солью до сих пор принято встречать самых дорогих гостей. С хлебом отправлялись свататься. Хлеб, украшенный красными лентами, стоит на любом свадебном столе. Хлебом в виде пасхальных куличей поминают своих усопших родственников по время Радоницы. Краюху хлеба в качестве оберега брали с собой в дорогу воины и путники. Хлеб клали с этой же целью и в колыбель новорожденных, а больного ребенка со специальными молитвами и вовсе «запекали» в русской печи, вынимая обратно, точно хлеб, что должно было символизировать его повторное, более благополучное рождение на это свет. Клятва человека «Богом и хлебом» была одной из самых сильных.
Домашние рецепты приготовления хлеба
Хлеб «Домашний»
Мука – 500 г.
Вода – 250 г.
Дрожжи сухие – 1 ст.л.
Соль – 1/3 ст.л.
Сахар 1/3 ст.л.
Яйцо – 1 шт.
Желток яйца – 1 шт.
Масло растительное – 2 ст.л в тесто и 1 ст.л. для смазки формы.
Приготовление:
Нагреть воду до 40 градусов. Всыпать в нее соль, сахар, дрожжи и 1 ст.л. муки. Оставить на 15 минут на опару.
Когда дрожжи поднимутся, влить масло с вбитым в него яйцом, все перемешать.
Небольшими порциями, по 100 г., подсыпать муку, пеермешивая. Вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук.
Форму смазать растительным маслом, заполнить на 1/3 тестом. Оставить в тепле подходить на 1-1,5 часа.
Поднявшееся тесто аккуратно смазать желтком сверху и поставить выпекать на 35-40 минут при температуре 180 градусов.
Хлеб «Традиционный»
Дрожжи свежие – 25 г
Вода теплая или вода пополам с молоком – 900 мл.
Масло растительное – 2 ст.л.
Мука – 1,4 кг.
Соль – 3 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Растительное масло для смазки формы
Приготовление:
Залить дрожжи водой, размешать. Дать постоять 10 минут. Для большей активности можно всыпать немного сахара.
В большую миску вылить опару, добавив растительное масло, сахар, соль, почти всю муку, оставив ее только 1-1,5 стакана.
Замесить тесто. Если будет слишком липкое, добавить остальную муку. Слепить тесто в колобок и хорошо его вымесить руками в течение 10 минут.
Переложить тесто в смазанную растительным маслом большую кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, вынуть его и месить еще 2-3 минуты.
Подготовить формы для выпечки, смазанные растительным маслом. Положить туда по 1/3 формы теста, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте еще на 1 час, чтобы подошло.
За 15 минут до выпечки нагреть духовку до 200 градусов и выпекать в ней 35-45 минут (для средней величины булок, большой хлеб пропекается дольше, меньший – быстрее).
Все статьи
.jpg)
1.jpg)
