Красная рыба под следствием

Слушать
«FM на Дону»
105.2 FM

Красная рыба под следствием

Накануне двух самых «букетистых» праздников – 23 февраля и 8 марта, наша редакция решила организовать контрольную закупку соленой красной рыбы в магазинах Примиусья. Ведь не секрет: соленая семга или форель – один из самых популярных деликатесов на наших праздничных столах. А меж тем в последнее время от наших земляков все чаще раздаются нарекания в адрес качества этого деликатеса. То купленная рыбка имеет странный кислый вкус, то ее мясо расползается прямо под пальцами, то оставляет на масле красные пятна. В общем, есть в чем разбираться.

«Деловой Миус» купил для дегустации по три вида форели и семги, трех разных производителей, популярных в местных магазинах. Результаты наших исследований – перед вами.

СЁМГА

Торговая марка: «РИК» - победитель

Производитель: ООО «РИК», Ростовская область, п. Верхнетемерницкий

Заявленный вес: 150 г

Состав: ТУ, филе, соль, консервант бензоат натрия

Цена за килограмм: 1746,7 рубля

Цвет: розовый, со светлыми прожилками

Консистенция: мягкая, в верхней части при надавливании пальцами кусок расползается

Замечания: некоторым рыба показалась соленой

Срок хранения в холодильнике: 45 суток

Оценка за дегустацию: 4,5

Торговая марка: «Поедим рыбки»

Производитель: ООО «Поедим рыбки», Москва

Заявленный вес: 200 г

Состав: ТУ, филе форели, соль

Цена за килограмм: 1100 рублей

Цвет: темно-розовый, со светлыми прожилками

Консистенция: мягкая. При надавливании пальцами на упаковку разлезается

Замечания: Небольшие затеки оранжевого рассола на обратной стороне. Неплотно прилегающая к куску рыбы упаковка

Срок хранения в холодильнике: 45 суток

Оценка за дегустацию: 3,6

Торговая марка: «Рыбник»

Производитель: ООО Компания «Лазурный берег», Москва

Заявленный вес: 150 г

Состав: ТУ, филе семги (лосось атлантический), соль, консервант бензоат натрия.

Цена за килограмм: 1133,3 рубля

Цвет: красно-розовый, со светлыми прожилками, прожилок мало. Филе вырезано странным образом – по диагонали.

Консистенция: упругая

Замечания: некоторым сотрудникам показалось, что при засолке или хранении рыбы были какие-то нарушения, так как «вкус непонятный»

Срок хранения в холодильнике: 35 суток.

Оценка за дегустацию: 3,4

ФОРЕЛЬ

Торговая марка: «РИК» - победитель

Производитель: ООО «РИК», Ростовская область, п. Верхнетемерницкий

Заявленный вес: 150 г

Состав: ТУ, филе форели, соль, консервант бензоат натрия

Цена за килограмм: 1746,7 рубля

Цвет: розовый, со светлыми прожилками

Консистенция: упругая

Срок хранения в холодильнике: 45 суток

Оценка за дегустацию: 4,3

Торговая марка: «Рыбник»

Производитель: ООО Компания «Лазурный берег», Москва

Заявленный вес: 100 г

Состав: ТУ, филе форели (Карелия), соль, консервант бензоат натрия.

Цена за килограмм: 1199,9 рубля

Цвет: оранжево-розовый, со светлыми прожилками

Консистенция: мягкая, при надавливании на упаковку форму не восстанавливает

Срок хранения в холодильнике: 35 суток

Оценка за дегустацию: 3,9

Торговая марка: «Поедим рыбки»

Производитель: ООО «Поедим рыбки», Москва

Заявленный вес: 200 г

Состав: ТУ, филе форели, соль

Цена за килограмм: 1100 рублей

Цвет: темно-розовый, со светлыми прожилками

Консистенция: упругая

Замечания: Небольшие затеки оранжевого рассола, многие оценили рыбу как чересчур жирную

Срок хранения в холодильнике: 45 суток

Оценка за дегустацию: 3,8

Почему красную рыбу называют красной

Удивительно, но факт: сейчас красной рыбой называют совсем другую рыбу, нежели еще сто лет назад. В русской традиции «красный» – однозначный синоним всего самого красивого, ценного и лучшего. Именно поэтому издревле красной рыбой в России считали только рыб семейства осетровых: осетра, белугу, севрюгу, калугу, стерлядь и шипа. За которых и платили «красными» деньгами – червонцами.

Сегодня, за редкостью осетровых, под красной рыбой начали понимать лососевых рыб, обитающих на Дальнем Востоке, в Баренцевом и Белом морях: семгу, форель, горбушу, кету, нерку, кижуча, чавычу и других. Практически у всех лососевых рыб мясо красных оттенков, что и дало повод называть их красной рыбой. Хотя, конечно, есть лососевые и с мясом белого цвета: нельма и сиг, например.

На что обращать внимание при выборе

Вид рыбы. Практически всю семгу и форель, которым, в основном, покупатели и отдают предпочтение при покупке в магазине, разводят в норвежских рыбохозяйствах. В естественных условиях красной рыбе, чтобы достичь веса в 3-4 килограмма, требуется минимум 11 лет жизни. В условиях рыбохозяйств та же рыба набирает данный вес всего за полтора года. Все потому, что эта искусственно выращенная рыба, нечто вроде «рыбьих» бройлеров, питается комбикормом и специальными добавками, стимулирующими рост, а не морским планктоном и другой естественной для нее пищей. Поэтому тех полезных полиненасыщенных жиров семейства Омега-3, которыми так славится рыба семейства лососевых, в ней гораздо меньше.

Зато в гораздо менее популярной и известной отечественной нерке, кете, чавыче, кижуче и горбуше эти жиры есть в максимальном количестве, потому что их ловят из живой природы, а не выращивают на фермах.

Кстати, даже свежемороженую или охлажденную рыбу можно легко определить на предмет «естественности». Как отличить «искусственную» рыбу от настоящей? Присмотритесь к плавникам. У рыбных «бройлеров» практически отсутствуют плавники, так как они им не особенно нужны. Сильно отличается и цвет мяса: у естественно выросшей рыбы он всегда розовый, гораздо бледнее, чем у «бройлеров», получающих с кормами окрашивающие мясо вещества.

Цвет. Естественный цвет для соленой и слабосоленой красной рыбы – оттенки розового. Яркий «оранжевый» цвет чаще всего свидетельствует о наличии красителей. А вот продукт слишком бледного цвета говорит о том, что его приготовили из размороженной рыбы, а не из свежей. В хорошей рыбе прожилки, идущие между волокнами мяса, всегда светлее, чем само мясо!

Упаковка. В вакуумной упаковке (именно она препятствует размножению бактерий и продляет срок годности продукта) не должно быть пузырьков воздуха или рассола. Если в упаковке наличествует рассол, значит, были нарушены условия производства или хранения. Если рассол «цветной» – рыба однозначно крашеная. Упаковка должна плотно прилегать к куску. Если это не так – в ней однозначно есть воздух, а, следовательно, нельзя ручаться за безопасность этого продукта при хранении.

Состав. В составе хорошей слабосоленой или соленой красной рыбы обычно нет ничего, кроме рыбы и соли, максимум – сахара. Однако немало производителей для увеличения срока годности добавляет в рыбу еще и консерванты: бензоат натрия (Е-211) и сорбат калия (Е-202). Для растворения костей в филе так же порой добавляют созреватели (комплекс пищевых добавок) или кислоты.

Еще один прием некоторых производителей: для увеличения веса любой рыбы, а не только красной, в ее мясо впрыскивают с помощью инъекций каррагинан и полифосфаты всех видов (например, полифосфат аммония – пищевая добавка Е 452). При значительном превышении концентрации фосфатов в мясных волокнах, из них вымывается белок, а пищевая ценность продукта падает в 2-3 раза. Рыба с фосфатами и каррагинаном становится менее плотной, а при нарезке часто рвется или распадается на куски. Так что обязательно стоит читать состав на этикетке.

Сроки и температура хранения. Слабосоленая и соленая красная рыба имеет сроки хранения от 30 дней до нескольких месяцев. Все даты должны быть действующими! Все даты должны быть выдавлены на упаковке, либо нанесены на ней несмывающейся краской. Ни в коем случае не покупайте рыбу, на упаковке которой затерты или «перебиты» сроки хранения – это может быть очень опасно! При этом соленая красная рыба хранится только в холодильнике. Вскрытую упаковку с рыбой можно хранить не более 24 часов.

Часть туши рыбы и ее качество. Часть тела рыбы, откуда было срезано филе, имеет очень большое значение. Самое вкусное и нежное мясо, оно же – и более жирное – ближе к голове. Хвостовая часть всегда более жесткая и жилистая. Так же стоит взять упаковку в руки и аккуратно нажать пальцем на филе. Качественный продукт всегда упругий и быстро восстановит форму. А вот если мясо проминается или, того хуже, расползается под пальцами, выглядит «рваным» – засаливаемая рыба явно была не совсем «первой свежести», производилась либо хранилась с нарушениями.

Не советуют специалисты без крайней нужды покупать и «рыбную нарезку». Обычно в нее идут все отходы, оставшиеся от производства филе, которые, к тому же, очень часто сдабриваются консервантом – бензойной кислотой.

По ГОСТу лососевые 1 сорта должны содержать не более 8% соли, для 2 сорта допустимы 10%. Однако, если рыба оказалась сильно пересоленной, это легко можно исправить. Нужно нарезать ее ломтиками и залить молоком на сутки, убрав в холодильник. Лишняя соль уйдет.

Перед подачей на стол рыба, вынутая из упаковки, обязательно должна полежать при комнатной температуре 15-20 минут.

Какого цвета красная рыба?

Цвет красной рыбы сильно отличается в зависимости от ее вида.

Сёмга имеет мясо светло-розового цвета. Вкус мяса яркий и насыщенный. Количество жира в мясе семги доходит до 25% – это самая жирная красная рыба.

Форель – мясо имеет красивый красно-оранжевый цвет. Жира в нем до 18%, в связи с чем оно менее сочное, чем у сёмги.

Кета – мясо ярко-розовое, вкусом напоминает сёмгу, в ней максимум 12% жира.

Нерка – цвет мяса ярко-красный. Максимальная жирность – 11%.

Горбуша – цвет мяса насыщенно розовый. Жирность максимум 10%.

Засолка красной рыбы, рецепт

Если исходить из стоимости охлажденной или замороженной красной рыбы и сравнить ее со стоимостью соленой у победителя нашей дегустации, то можно сделать вывод, что экономия средств при покупке «сырья», особенно по акции, и последующей самостоятельной засолке рыбы получается существенная, доходящая порой до величины «в две цены». В связи с чем мы решили найти рецепт, как солить красную рыбу.

Основные правила

Рыба не должна замораживаться и размораживаться по несколько раз. Стоит покупать ее только у надежного продавца. Рыба не должна плохо пахнуть, и на тушке не должно быть пятен. При разморозке нельзя использовать микроволновую печь, она портит вкус рыбы!

Засолка

После разделки рыбы, для засолки берут ее филейные части. Для засолки используется смесь: 2 столовые ложки соли (используется соль только крупного или среднего помола) и 1 столовая ложка сахара (нужен, чтобы придать соленой рыбе ее знаменитый нежный вкус, когда она буквально «тает» во рту). Некоторые любители кладут соль и сахар в равных пропорциях 2:2, – тут дело вкуса.

Филе аккуратно посыпают смесью соли и сахара, складывают в кастрюльку, и пересыпают оставшейся смесью. Далее рыбу оставляют на 1-2 часа при комнатной температуре, а после на сутки убирают в холодильник. И все – домашняя малосоленая красная рыба готова!