Масло коровье? Кушай на здоровье!

Один из самых подорожавших за последние месяцы продуктов питания, который все еще остается и одним из самых востребованных, является сливочное масло. О том, насколько плохое сливочное масло обнаружено на прилавках некоторых донских магазинов и о том, как выбрать хороший, натуральный и качественный продукт, нашей газете рассказали в пресс-службе Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК».

Иллюстрация создана нейросетью Шедеврум

Итоги исследований

 – Согласно техническому регламенту ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», в жировой фазе масла допустим исключительно молочный жир коровьего происхождения. Однако исследования Донского филиала неоднократно обнаруживают отклонения по содержанию влаги и жира, а также по жирнокислотному составу, который является ключевым индикатором подлинности продукции. Присутствие фитостеринов, таких как β-ситостерин и стигмастерин, указывает на возможное добавление растительных жиров, что классифицируется как фальсификация молочной продукции.

 В течение 2025 года в ИЦ Донского филиала проведено 1057 испытаний, исследовано 56 проб сливочного масла с массовой долей жира 72,5 % и 82,5%. В 11 пробах из 22, отобранных инспекторами Управления Россельхознадзора по Ростовской, Волгоградской, Астраханской областям и Республике Калмыкия в рамках мониторинга безопасности пищевой продукции, в результате проведенных испытаний были выявлены отклонения по жирно-кислотному составу, а в 2 пробах – наличие сорбиновой кислоты и несоответствие по жирно-кислотному составу, что свидетельствует о добавлении в молочную продукцию запрещенных консервантов и жиров немолочного происхождения.

 В 8 пробах из 34 проб, исследованных на показатели безопасности и качества, по результатам 949 исследований обнаружено несоответствие требованиям нормативной документации: в составе двух образцов было обнаружено сухое молоко, в пяти образцах – несоответствие по жирно-кислотному составу, а в одной пробе - колиформные бактерии, дрожжи и плесневые грибы, мезофильные аэробных и факультативно-анаэробные микроорганизмов (КМАФАнМ).

 Для сравнения. В 2024 году лабораторией Донского филиала было проведено 896 испытаний 97 проб масла сливочного и обнаружено 30 отклонений. В том числе был случай превышения нормативных значений титруемой кислотности молочной плазмы, 4 случая наличия растительных жиров, 18 случаев нарушения жирно-кислотного состава, 7 случаев – с содержанием консервантов (сорбиновой и бензойной кислот). Информация обо всех выявленных несоответствиях размещена в автоматизированной системе «Веста» и направлена в межрегиональное управление Россельхознадзора по Ростовской, Волгоградской и Астраханской областям и Республике Калмыкия для принятия мер реагирования.Обнаружить вредоносный микроорганизм невооруженным глазом невозможно, полностью проверить безопасность пищевых продуктов можно только в лабораторных условиях.

Польза и вред

 В умеренных количествах (от 5 до 10 г в день) сливочное масло полезно, это распространенный источник жирорастворимых витаминов (А, D, E, K) - для кожи, волос, зрения и иммунитета. Жиры являются быстрым источником энергии для организма и мозга, таким образом, масло улучшает внимание и умственные процессы. Витамин А и гликосфинголипиды помогают снять воспаление в желудке и защищают кишечник от инфекций. Токоферолы (форма витамина E) защищают клетки от повреждения свободными радикалами.

 Однако есть и другая сторона медали. Чрезмерное потребление сливочного масла может привести к набору лишнего веса и ожирению. Высокое содержание насыщенных жиров и холестерина может способствовать увеличению риска атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, а также развитию желчнокаменной болезни. Поэтому людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией и нарушениями холестеринового обмена врачи советуют ограничить сливочное масло в рационе.

 Кроме того, немало примеров, когда производители в погоне за прибылью, добавляют в масложировые продукты, дешевые растительные масла, гидрогенизированные растительные жиры, заменители молочных компонентов, а они провоцируют холестериновые отложения в сосудах, вызывают развитие атеросклероза и таким образом подвергают здоровье потребителя серьезной опасности. Чтобы этого избежать, следует следовать простым правилам.

Масляный цвет

 Можно визуально оценить оттенок сливочного масла, который несколько меняется в зависимости от времени года: зимой продукт бледнее, летом более золотистый. Это объясняется тем, что коровы летом потребляют свежую зелень, богатую бета-каротином, а в зимнем рационе животных преобладают сено и комбикорм, и молоко имеет другой оттенок. Согласно ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное, технические условия» вкус и запах у сливочного масла должны быть выраженно сливочными, без посторонних запахов и привкусов, консистенция - плотная, пластичная, однородная, сухая, блестящая, цвет – от светло-желтого до желтого.

 Посторонний, прогорклый, затхлый, окисленный, металлический, плесневелый и другие привкусы и запахи, а также липкая, крошливая, рыхлая, слоистая, мучнистая, мягкая консистенция могут свидетельствовать о некачественном продукте, фальсификации при производстве или неправильном хранении. Такой продукт приобретать не безопасно.

Какой состав – такое и масло

 Натуральное сливочное масло характеризуется исключительно молочным составом: в ингредиентах должны фигурировать только сливки или цельное молоко.
В соответствии с ГОСТом, российское сливочное масло классифицируется по процентам молочного жира: «Чайное» (от 50%), «Бутербродное» (от 61,5%), «Крестьянское» (от 72,5%), «Любительское» (от 80%), «Традиционное» или «Экстра» (82,5%). Подлинный продукт имеет жирность не ниже 72,5%. То есть, на упаковке должно быть четко написано: «масло сливочное», «масло крестьянское», «масло любительское» и так далее.

 Если вы не видите слов «масло» и «сливки» в описании состава продукта, перед вами спред или иной суррогат - но не масло.

 С 2021 года российское законодательство требует обязательную маркировку сливочного масла специальным DataMatrix-кодом, визуально похожим на QR-код. В отличие от обычного штрих-кода, который просто связывает товар с ценой в базе данных магазина, этот код подтверждает подлинность продукта и надежность его происхождения. Покупатели могут проверить подлинность масла и через мобильное приложение «Честный знак», доступное как для устройств iOS и Android. Внимательность к деталям и информации на упаковке поможет избежать приобретения некачественного продукта и получить все полезные свойства настоящего сливочного масла.

Осматриваем упаковку

 Натуральный продукт всегда упакован в фольгу или непрозрачный пергамент, что защищает от разрушения солнечным светом.

 Твердость масла также свидетельствует о качестве. Если при нажатии пальцем на упаковку в магазине, масло остается в форме, это настоящий продукт без растительных добавок. Если форма меняется, увы… лучше обратить внимание на другого производителя. Натуральное сливочное масло с высоким содержанием жира не оставляет следов на упаковке. Поэтому достаточно чуть отогнуть край упаковки и осмотреть её, чтобы проверить подлинность продукта.

Оцениваем цену

 Для получения 1 кг масла жирностью 82,5% требуется около 22 литров молока. И это еще только малая часть затрат, которая определяет цену конечного продукта на полке в магазине. Себестоимость продукта зависит от многих составляющих: цен на молоко или сливки, объемов производства, способов обработки молока, затрат на оборудование и электроэнергию, на оплату труда работников предприятия, от условий логистики, маркетинговой стратегии и других затрат производителя и продавца, которые постоянно меняются и нередко растут. Поэтому неестественно низкая цена на масло может свидетельствовать о наличии тех или иных проблем в производстве или о наличии в составе дешевых ингредиентов.

 Закон о качестве и безопасности пищи (№29-ФЗ от 02.01.2000) в пункте 2 статьи 3 запрещает оборот продуктов питания, изделий и материалов с недоказанной прослеживаемостью или подтвержденной фальсификацией.

 Если продавец нарушает технический регламент при реализации продукции, Кодекс об административных правонарушениях предусматривает серьезные санкции - штраф до миллиона рублей с изъятием предметов нарушения или приостановление деятельности на срок до 90 суток с обязательной конфискацией.

Проверяем тестами дома

 Для проверки качества масла дома можно использовать несколько простых тестов. Например, можно растопить на сковороде – натуральное масло будет пениться и таять равномерно, а подделка зашипит, выделит воду и задымит. Можно залить кусочек масла кипятком. Настоящее масло образует мутную воду, а заменитель молочного жира останется на поверхности или распадется.

Выводы и рекомендации

Обобщая советы экспертов Донского филиала ЦОК АПК по выбору сливочного масла, можно выделить следующие:

• Покупайте масло в местах санкционированной торговли;

• Предпочитайте продукцию с подробной маркировкой;

• Внимательно читайте информацию о составе на упаковке;

• Оценивайте свежесть и реальные сроки изготовления;

• Проверяйте целостность и отсутствие следов повреждений упаковки;

• Предпочитайте продукцию с характерным запахом, консистенцией и цветом.

 

Подготовил Иван Миусский

Все статьи