ШТРУДЕЛЬ И ШТОЛЛЕН - в Новый год каждому позволен!

Известный кондитер из Донецка раскрывает все нюансы создания сладкого рождественского лакомства

 В преддверии новогодних праздников главной темой домашних разговоров является обсуждение праздничного меню. Ещё бы, для русского человека любое застолье – это целый ритуал, подготовка к которому не менее важная составляющая, нежели сама трапеза. Новогодний стол всегда пестрит разнообразными яствами, словно соревнуется своими яркими красками с красавицей ёлкой. Каждая хозяюшка, помимо привычных и проверенных временем блюд, старается приготовить обязательно что-то новенькое, с надеждой «А вдруг приживётся»?

 Сладкий стол – это вообще отдельная тема для разговора, кто же не любит съесть кусочек восхитительного пирога, запивая душистым чаем или ароматным кофе? Вкусно пахнущая выпечка не только создаст в доме атмосферу уюта и праздника, но и побалует ваши вкусовые рецепторы – манящие запахи, словно магнит, притянут всех членов семьи за праздничный стол и подарят радость встречи с близкими и родными.

 Листая страницы этого номера, вы непременно ощутите приближение Нового года, а мы расскажем вам о традиционной рождественской выпечке родом из Германии и Австрии, популярность которой на родине невероятна! Многие наши соотечественники уже оценили божественный вкус венского штруделя и немецкого штоллена и пополнили семейную кулинарную книгу новыми рецептами мировых шедевров. Не сказать, что они просты в приготовлении, но результат, бесспорно, превзойдёт все ваши ожидания и стоит того, чтобы потратить время и силы на приготовление оригинального лакомства!

 В чём же особенность
этой выпечки?!

 Впервые о немецком штоллене упоминается в древней летописи, датируемой 1329 годом! Сладкое лакомство, по своей форме напоминающее запеленатого Спасителя, было преподнесено в качестве рождественского подарка немецкому епископу. В первоначальном варианте использовались продукты растительного происхождения – такой выпечкой люди баловали себя в рождественский пост. Спустя время были предприняты попытки добавить в рецепт штоллена сливочное масло, но они оказались неудачными. И только спустя столетие понтифик Инокентий VIII выпустил «масляный декрет», который разрешал употреблять в пост сливочное масло и молоко – взамен предполагалось вносить материальные пожертвования на строительство собора во Фрайбурге. О времена, о нравы! Но зато какой вкусный десерт получил мир – в 1474 году появился знаменитый дрезденский штоллен, сливочного масла на него не жалели, собственно говоря, это и сделало его особенным! С течением времени рецепт совершенствовался и менялся, соответственно менялся и вкус самой выпечки, неизменным в рецептуре лишь осталось обилие сливочного масла. Что же, собственно говоря, из себя представляет немецкий штоллен? Это кекс с большим количеством сухофруктов и цукатов, обильно присыпанный сахарной пудрой – по традиции его выпекают за месяц до подачи на праздничный стол. Считается, что за это время он вызревает и его вкусовые качества только улучшаются! Секрет уникальности этого праздничного лакомства в том, что хранить штоллен можно от 3 до 6 месяцев, если, конечно, получится!

 А что же из себя представляет венский штрудель, первые упоминания о котором датируются 1696 годом!? Способ укладки начинки, завёрнутой в вытяжное тесто, и определил его название – в переводе с немецкого штрудель означает «вихрь» или «водоворот». Это нехитрое лакомство, однажды попав на королевский стол, стало излюбленным десертом королевских особ и завоевало популярность среди местной знати. Вкус этого восхитительного рулета пришёлся ко двору и началась, буквально, «штруделямания»! Эксперименты с начинкой и тестом, с декором и подачей – как только не изощрялись в своём мастерстве местные кулинары! В ход шли яблоки, ягоды, ванильный творог с маком и корицей, а также картофель, колбаса и мясо – как говорится: «Кто на что горазд!»

 Дорогие читатели! В преддверии Нового года мы решили сделать для вас небольшой подарок – подарить рецепт удивительного немецкого штоллена. Секретами уникальной выпечки, тонкостями и особенностями её приготовления с нами поделилась профессиональный кондитер из Донецка Алина Макалиш:

 Видов этого изумительного десерта, собственно, как и способов его приготовления, существует невероятное множество. Я остановила свой выбор на дрезденском штоллене, так как он проще в приготовлении. Раньше его делали на биге (закваске), сейчас многие делают на дрожжах – этим он и отличается от обычного кекса. Изюминкой этой выпечки является большое количество сухофруктов, обильно вымоченных в алкоголе – чем дольше выдержка, тем больше мякиш заберёт аромат у сухофруктов. Я предпочитаю «золотой» тандем: клюква, чернослив, изюм тёмный и курага. В качестве алкоголя рекомендую использовать Коньяк 5 с добавлением сока апельсина. Например, английский штоллен в течение месяца, а то и дольше, один раз в неделю пропитывается алкоголем, который остаётся после замачивания сухофруктов – мне это не понравилось. В немецком рецепте мы сразу после выпечки штоллен пропитываем (смазываем обильно) сливочным маслом и посыпаем сахарной пудрой – это создаёт корочку сахарно-сливочную, которая как бы запечатывает его. К тому же она не даёт развиться грибку. Сейчас придумали творожный штоллен – вот это уже обычный кекс!

 Уважаемые читатели! До Рождества остаётся ещё неделя, у вас ещё есть возможность приготовить такой чудесный десерт. Его послевкусие в памяти гостей останется надолго!

Итак, для опары нам понадобится:

- Молоко – 150 мл
- Мука – 100 грамм
- Дрожжи – 30 грамм
- Сахар – 2 столовые ложки без горки

Тесто:
- вся опара
- Яйцо – 2 шт
- Сметана – 50 грамм
- Сахар – 80 грамм
- Масло сливочное – 150 грамм
- Соль – 4 грамма
- Мука – 400-459 грамм

Наполнитель: (цукаты, сухофрукты) по вкусу – 350 грамм, орехи – 100 грамм и специи, такие как имбирь, ваниль, корица, мускатный орех, кардамон. Сухофрукты должны настояться в алкоголе минимум пять дней. Рекомендую в тесто добавить цедру апельсина и лимона – при выпечке аромат будет стоять умопомрачительный!Для покрытия после выпечки нам необходимо:
- 150 грамм масла
- 300 грамм сахарной пудры

 На выходе вы получаете два штоллена весом 750-800 грамм. Себестоимость продукта вы можете рассчитать сами, она может варьироваться в зависимости от ингредиентов. Если отведать штоллен сразу, то это будет вкусная булочка, а если же дать ему созреть – получится именно рождественский кекс!

Ксения Кизеева

Все статьи